当季食材营养解析：蒜苗的营养

蒜苔时令名蔬

附：蒜苗

    蒜苔，南方人称其为蒜心、蒜苗，北方人称为蒜毫，是百合科多年生宿根草本植物大蒜的花茎。蒜苗是未抽苔之前的大蒜整株茎叶。二者均主产于华东、湖北、四川及云南。

    蒜苔的质量要求是：色正，粗壮，鲜嫩，枝条柔软，基部无老纤维，苔苞结实，顶花未开，不带叶鞘，捆扎成束。蒜苗的质量要求是鲜嫩，无黄叶，无泥土，无淋水。青蒜、红蒜优于白蒜。性温平，味甘辛。

[营养成分]

    每100g蒜苔含脂肪0.1g，碳水化合物15.4g，能量61千卡，蛋白质2g，膳食纤维2.5g，VA80ug，胡萝卜素480mg，VB10.04mg，VB20.07mg，VC1mg，VE1.04mg，钙19mg，磷52mg，钾161mg，镁28mg，铁4.2mg，锌1.04mg，硒2.17ug。另含较多糖分、磷质和大蒜素。

    蒜苔和蒜苗的功能虽与蒜头有别，但只是程度上的轻重不同罢了，大蒜(蒜头)的许多功能，蒜苔和蒜苗也都具备。正因为蒜苔和蒜苗的辛辣味比蒜头要轻，所以才更易被人们所接受，食用者更多。

[调理新常识]

    蒜苔主要供炒食、配菜、调料或腌渍，蒜苗主要用作调料，但也可以单独炒食、腌渍。

    蒜苔在烹饪学上又分为青蒜和蒜黄，即把不同颜色的上下部分分开食用。下部为蒜黄，上部为青蒜。

    蒜苗炒肉片的制作方法是：将猪瘦肉200g洗净后切成6厘米长、帘子棍一样粗细的丝；将300g蒜苗洗净后切成4厘米长的段；取碗一只，放入肉丝、鸡蛋一个，精盐2g，干淀粉8g上浆。将炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入猪油250g(实耗75g)烧至五成熟，放入肉丝滑散，捞出沥净油。锅内留猪油25g，上火，放入蒜苗煸几下，加入料酒10g，酱油25g，精盐2g，白糖、清水、味精、肉丝，炒匀后出锅装盘即成。